早在700多年前，金華村村民就有腌制臘肉的習(xí)俗?！靶⊙╇绮耍笱╇缛??！贝笱┕?jié)氣，氣溫低、白日空氣干燥、深夜霧水增多，是腌制臘肉的最佳時間。金華村，緊挨吳淞江，曾經(jīng)四面環(huán)水，開門就見水，出門一支櫓，村民出行購物非常不便，因而腌制臘肉便成了村民自給自足最佳的選擇，久而久之也便成了金華村的傳統(tǒng)土產(chǎn)。如今，即使金華村通路通車了，但腌制臘肉這一傳統(tǒng)技藝非但沒有中斷，反而申報了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年，“金華村臘肉加工制作技藝”被列入昆山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

每年進(jìn)入冬月后，張浦鎮(zhèn)金華村村民分外忙碌，在古老的曬肉方法中，用時光來雕刻味道，擦亮“金華臘肉”品牌。村民沈菊明是一名有著30年腌肉經(jīng)驗的老師傅，他說，豬身上的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材可以根據(jù)口味喜好來定。來到沈菊明的家中，他隨手切開一方金華臘肉展示給記者看，臘肉肉質(zhì)色澤透亮，濃郁醇香撲面而來?！耙话銇碚f，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。”沈菊明說。　

臘肉腌制的過程也有不少講究。一般10斤生肉放1斤左右鹽，腌制時要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好用力揉一揉，然后放入陶制容器中，再壓上石頭。兩三天后，再加入適量鹽水，靜置三四天后，再翻肉。翻肉次數(shù)一般在1~2次，翻肉的目的是將肉的位置上下調(diào)換，以此確保每一塊肉都能均勻腌制入味。翻好后，再腌制30~40天，然后就可以晾曬了。晾曬時，只要將肉掛在有陽光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬10天左右，待肉里水分晾干就大功告成了。在長久以來的制作技藝中，金華村人積累了一套“三抓”（抓季節(jié)、抓原料、抓腌制）和“五掌握”（選料、整修、鹽腌、曬肉、貯存）的腌制“秘訣”，最終能使臘肉久藏不壞，精肉似琥珀，肥肉像水晶，香醇可口，肥而不膩。

整形、抹鹽、腌制、晾曬、風(fēng)干……經(jīng)驗豐富的老師傅在觀色、聞味、捏肉之間感知著肉質(zhì)在空氣、鹽鹵中的細(xì)微變化，這是他們對金華臘肉品質(zhì)的獨特感知，也是江南百姓對美食的獨到追求。近年來，金華村依托當(dāng)?shù)刭Y源稟賦，發(fā)展金華臘肉特色產(chǎn)業(yè)，以“金華臘肉”品牌為核心，不斷深耕當(dāng)?shù)匚幕瘹v史，積極做好這一非遺文化的宣傳與保護工作，統(tǒng)一工藝、品牌和包裝，建設(shè)金華村自有品牌的臘肉產(chǎn)品矩陣，走出了一條文化與產(chǎn)業(yè)的融合之路，讓鄉(xiāng)村風(fēng)味走出鄉(xiāng)村。

這幾年，金華村積極發(fā)展鄉(xiāng)村旅游。在村里的見花小院內(nèi)，常有游客跟著當(dāng)?shù)鼐用駥W(xué)著炒一碗江南菜飯。老灶頭上的灶畫很美，灶火很旺，灶臺上的美味隨著炊煙裊裊四散彌漫。臘肉的咸香、青菜的清新、米飯的軟糯和果品的香甜交織在一起，一碗熱氣騰騰的江南菜飯，勾起了多少人的味覺記憶。金華臘肉還融入了張浦鎮(zhèn)高端食品產(chǎn)業(yè)的版圖。除了村民們自己食用，一些臘肉還被運到了鎮(zhèn)上的益海嘉里豐廚（昆山）食品產(chǎn)業(yè)園，加工成具有江南特色的臘肉菜飯，送上千家萬戶的餐桌。肥瘦相間的金華臘肉搭配新鮮的矮腳蔬菜、晶瑩剔透的大米，在廚師們的精心烹飪及巧手裝盤下，逐漸變成了一道道色香味俱佳的江南菜飯，香氣四溢，讓人垂涎欲滴。前不久，在“邂逅江南菜飯 品味舌尖非遺‘江南菜飯張浦灶’系列活動之新春村廚爭霸賽”現(xiàn)場，專業(yè)廚師與民間廚師們或延續(xù)古法、或創(chuàng)意改良，將金華臘肉的鮮香發(fā)揮極致，烹飪出一道道臘肉美食，讓評委團驚喜連連。

人間煙火處，年味漸濃時，讓我們在金華臘肉香中品嘗時光雕刻的味道。一碗菜飯，不僅展現(xiàn)了張浦鎮(zhèn)好米、好肉、好果、好菜的獨特魅力，更是融合了傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代高端食品加工工藝的精髓。

責(zé)任編審 | 李傳玉 陸樂

融媒體記者 | 丁 燕

供圖 | 徐鶴千

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